这道八宝鸭老食客都说那味道是“玉林一绝”

2023年08月28日 17:05来源：玉林新闻网-玉林晚报作者：王耀前编辑：刘晓彤

制作好的八宝鸭，色香味俱全。

八宝鸭由八种配料制作而成。

调好配料后，放进鸭肚里。

把配料装好后，要把鸭肚缝好，以保证“香不外泄”。

八宝鸭是一道特色传统名菜，在上世纪二三十年代便开始流行于沪苏浙一带，是一道“老字号美味”。2018年9月，被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。因为酥香可口，味道独绝，广泛流行于全国各地。只是因各地的口味不同，在配料上有所区别而已。上世纪八十年代，东园饭店开业之初，便根据玉林人的口味，研制出了具有玉林特色的八宝鸭，后成为东园饭店名气最大的名菜之一，至今仍为不少老玉林人所怀念。

八宝鸭配料讲究制作繁杂

顾名思义，八宝鸭，就是用八种配料制作而成。哪八种？芋头、瘦肉、虾米、薏米、红枣、水发香菇、白果和莲子。

“配料很讲究，这种多点那种少点都会影响到整体的味道。”曾基当年是东园饭店的当家厨师，也是这道菜的主要制作者。他表示，这道菜在制作上，并不入列“高难度、高技艺”范畴，需要的是耐心和细心。

首先，这道菜的主食材鸭子，一定要选玉林本土养殖的土鸭，重量在1.5公斤—2公斤为宜，太小或太大都不理想。至于八种配料的选用和配比，更是有讲究。芋头一定要荔浦芋，500克左右；瘦肉也要选上好的，需要量为200克；薏米和香菇各为100克和50克；白果和莲子各10克，再加5颗去核红枣。其他调味料除了盐、白糖、蚝油、味精、生抽、腐乳和料酒等常用配料外，还要湿生粉、麦芽糖、八角、陈皮、香叶等。

“这道菜制作颇为繁杂，所以很耗时间。”曾基介绍，制作时首先将荔浦芋去皮洗净切丁，然后入油锅炸酥，再将虾米、薏米、香菇等泡发好洗净，接着将瘦肉和香菇切丁。然后便是爆炒姜、葱、蒜，待炒出香味后，即放入肉丁加料酒同炒，再加盐、白糖、蚝油、生抽、味精等，将配料炒制成八宝料。

接着便进入了较为关键的工序，将煲了一个多小时的鸭子出锅，然后把所有骨头去除干净。“要保证所有骨头去干净，很耗时耗力。”曾基说，待骨头去除干净后，即可把八宝料塞入鸭肚内，用竹针缝好，扎紧鸭颈焯水，再淋上麦芽糖液，然后放入七成热油锅中炸至金红色，再捞出沥干余油。

这时，爆香一份姜片、葱，配上料酒，将沥干余油的鸭子放入锅中，加入清水（把原料浸没为宜），再放进蚝油、生抽、腐乳、白糖等调好味，加入八角、陈皮和香叶，用中小火煲1.5小时至酥烂，之后取出放入盘中，用湿生粉勾厚芡淋在鸭身上，再用焯过水的青菜之类食材铺在周边，一盘色香味俱佳的八宝鸭就大功告成了。“煮熟端上餐桌，香味四处飘溢，满堂皆香。”曾基说。

曾是清代宫廷名菜

据曾基介绍，八宝鸭在沪苏浙一带，叫糯米八宝鸭，它的配料跟东园饭店制作的八宝鸭是有所区别的。它没有薏米，取而代之的是糯米，而且糯米配比达120克，所以叫糯米八宝鸭。其他还有竹笋和豌豆等配料。据说这道菜是清代宫廷名菜。据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载，“正月二十五日，苏州织造普福进糯米鸭子，万年春炖肉，春笋糟鸭，燕窝鸡丝。”其中的“糯米鸭”，便是“糯米八宝鸭”，后来便成为了沪苏浙一带的名菜。清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了“糯米八宝鸭”一菜及其制法。

据曾基介绍，在上世纪三十年代，糯米八宝鸭以上海烹制的最佳，曾被美食家誉为席上一绝而驰名中外，然后渐渐流行于全国各地。传说当年上海一家有名的酒楼，就是靠着这道菜而带旺了酒店的生意。曾基说，当初东园饭店研制这道菜，也是从这个传说得到启示。东园饭店从一建店就有了要在玉林美食界当“盟主”的雄心壮志，所以苦心钻研制作各种新菜式，八宝鸭便是其中的典型代表。

曾基说，当年到东园饭店吃饭的人，很多都是冲着八宝鸭这道菜来的。在不少顾客眼中，这道菜几乎就是东园饭店的代名词，不吃这道菜，等于没来过东园饭店吃饭。

至今仍有不少老玉林人怀念这道美味

在上世纪八十年代，玉林以做八宝鸭出名的饭店还有当时的私营饭店金兰饭店。这家创建于1983年的饭店规模不算大，但因为有当时玉林有名的大厨陈膳彬的加盟而颇具声名。创建之初，陈膳彬就推出了八宝鸭，吸引了众多市民前来品尝。

“在制作八宝鸭上，陈膳彬的确有一套自己的独特手法。”金兰饭店的创始人陈德星说，他们选用的鸭子都要达到2公斤重，做出来就是整整一大盆，如果是一家人前来吃饭，点一只八宝鸭，再加一两个菜，就能吃得很好了。而且，价格也不贵，当时一只八宝鸭才10多元，可谓物美价廉，很受市民欢迎。“现在，很多以前金兰饭店的顾客见到我，还常提起这个菜。”

“如果有顾客怀旧想吃上这道菜，得至少提前一天预订。”现在60多岁的陈德星在早两年就“重出江湖”，建起了自己的私厨。他说，现在他的不少顾客还时不时会点这个菜，说这个菜“能享受到真正的玉林本土风味”。

说起八宝鸭，现年70多岁的老人陈德南也有很深的记忆。上世纪八十年代他经常到东园饭店和金兰饭店吃饭。在他的记忆中，八宝鸭就是典型的“玉林口味”，香、酥、嫩，那种味道，既有鸭肉本身的醇厚绵香，又有配料赋予的独特清香，真可谓“玉林一绝”。可惜，随着各种新菜式的推出，这道菜现在在市场上已经很少见了。