烘焙新品牌频出！南宁部分老牌蛋糕店经营遇难题

2022年07月10日 09:10来源：广西新闻网-南国早报作者：雷小琴黄睿苏华编辑：罗珊珊

广西新闻网-南国早报记者雷小琴黄睿/文苏华/图

近日，有着24年历史的蒂丽雪斯蛋糕店发布声明，称受到疫情等多方面影响，企业的经营存在资金流动性紧缺的情况。这从一个侧面反映出，南宁部分老牌蛋糕店面临着市场竞争的考验。老牌蛋糕店如何在新锐品牌频出的当下转型升级，重振雄风？蛋糕行业未来的发展趋势如何？南国早报记者就此进行了走访。

在一家新锐品牌蛋糕店，可供市民选购的糕点品种较多。

竞争激烈各大商圈蛋糕店扎堆

近年来，随着经济发展，中西饮食文化交融，烘焙行业进入高速发展时期，新老品牌交错前行让烘焙“赛道”变得颇为热闹。在南宁，无论是在商业体还是社区底商，蛋糕店几乎成了标配，出现扎堆开店的现象。

7月6日下午，记者来到江南区一处今年刚开业的商业体，这里的负一楼开了5家蛋糕店，装修各具风格。新锐蛋糕店的顾客较多，老牌蛋糕店里则较为冷清。

7月7日下午，朝阳商圈人来人往。据不完全统计，在印象城、三街两巷、中山万象汇开设的蛋糕店（含中式点心）就有13家，其中一家店是7月1日新开的。

据知情人士介绍，朝阳商圈寸土寸金，店铺每平方米的租金高达300至600元，一家蛋糕店的月租金在几万元至十几万元不等，加上原材料、人工成本，蛋糕店的净利润并不高。前几年一直占据朝阳商圈显著位置的一家老牌蛋糕店，因承受不了15万元的月租金，悄然退租。另一家新锐蛋糕店立即接盘租下，将其打造成品牌旗舰店，由于现烤现卖，品种丰富，每天客流不断。

与上述那家老牌蛋糕店一样，蒂丽雪斯也遇到房租高涨，运营成本高企等问题。针对网上有关“蒂丽雪斯蛋糕店因出现资金困难无法向各大加盟商及时结算款项”的传闻，蒂丽雪斯客服表示，一切以其微信公众号的声明为准，同时，经请示老板，暂不接受采访。

为吸引消费者，一家糕点店推出一款美味又有趣的产品。

品种丰富年轻人更爱新潮蛋糕

记者走访发现，多个商圈的新老品牌蛋糕店内，早晨及傍晚是客流高峰。其中，老品牌蛋糕店多是临街店铺，售卖的产品种类不多，且较为传统，多是菠萝包、红豆餐包、蛋黄酥、蛋挞等。

新锐品牌的蛋糕店，大多选址在商场内外的铺面，产品新颖，种类丰富，有爆浆冰面包、手指麻薯、半熟芝士等。

“进店可以随便试吃，先品尝再买。”前来东盟商务区一家新锐蛋糕店消费的刘女士在试吃后购买了当下颇受欢迎的“冰面包”。“一些老牌蛋糕店制作的蛋糕还在使用植物奶油，口感没那么好，给小朋友吃的话，我会选择全部用动物奶油制作的糕点。”另一名消费者曾先生说。

记者在社交平台上观察到，下午茶时间，不少年轻人喜欢到新锐蛋糕店打卡。在店里的休闲区，品尝一块精致的蛋糕，喝一杯冰咖啡，拍出好看的照片，在朋友圈赢得点赞。

新锐蛋糕店在微信公众号运营、店内宣传陈列、线上导流方面也有一套。比如通过公众号宣传门店的优惠折扣和热门蛋糕款式来吸引消费者，除了到店购买，顾客还可选择在小程序下单、提前预订生日蛋糕等。

多种原因造成老品牌压力增大

1998年诞生的蒂丽雪斯，现有门店80余家，在老南宁的心目中，与蒂丽雪斯类似的老牌蛋糕店还有范记、美点、一品轩等。

一家老牌蛋糕店相关负责人告诉记者，其前身是1993年开业的街头小店，2003年注册了商标，现拥有4000平方米的中央工厂、26家连锁门店、200多名员工。从建设工厂、购置加工设备，到租赁门店、装修、引进烘焙师等，投资成本较大。近几年来，新锐蛋糕店层出不穷，竞争激烈，加上受疫情影响，单店营业额有所下降。他们也在积极寻求转型升级，如采用线下实体门店与线上商城、外卖平台、新媒体平台相结合的新零售模式；从生日蛋糕拓展到伴手礼；推出高端定制蛋糕品牌等。

另一家老牌蛋糕店的相关人士说，租金、人工工资、原材料都在上涨，在销售额没有提高的现阶段，算上厂房、设备的折旧，净利润很低。为保证店内有足够的流动资金，只能延期给原料供应商支付货款。

知情人士透露，原料供应商的货款被拖1至4个月后，资金压力大，无法从工厂拿到优质原料，就会造成恶性循环。一方面，供应商可能减少供货量，甚至不再提供原料，蛋糕的生产就会受到影响，造成门店品类减少；另一方面，团购平台上的私人蛋糕作坊大多只需租用较小的场地，投入成本低，价格自然有优势，抢走了部分生意。

专家观点应明确定位发力思变

近年来，我国烘焙行业人均消费量持续增长。就南宁市而言，随着人均可支配收入不断增长，人口呈现净流入趋势，蛋糕市场容量有进一步提升的空间。

但为何市场需求增大，老牌蛋糕店却感叹生意难做了呢？业内人士分析，老牌蛋糕店多是在中央工厂集中生产产品后，再配送至各门店。这种模式能做到产品规模化、标准化，能控制好品质，但产品新鲜度却打了折扣。

新锐蛋糕店多采用前店后厂模式，即烘焙师在店里操作间制作面包、点心，并进行现烤，刚出炉的产品新鲜美味，自然受到顾客青睐。不过，该模式要求店铺面积在100平方米以上，还要配备多名烘焙师（技能全面的烘焙师工资可达万元以上），成本亦不低。

广西财经学院经济与贸易学院副院长王业斌认为，随着消费结构升级，烘培市场细分程度进一步增加，消费者对蛋糕店的产品多元化、创新程度提出了更高要求。老牌蛋糕店亟需在产品创新、消费场景打造、社群营销等方面加快提升。

中国烹饪大师、广西新闻出版技工学校烹饪专业带头人赵志权认为，要做好蛋糕品牌，首先要明确好自身定位，走高端路线的，应围绕高端消费人群的需求创新产品；走中端路线的，要提高性价比，做到差异化经营。此外，门店选址、装修等都要与时俱进，增加休闲区、打卡区，创造更多的场景化消费。针对节庆或私人定制的需求，可以做个性化蛋糕，打造品牌的调性。

需要注意的是，蛋糕店要在合法合规的前提下，多研发高纤、低脂、低糖的新产品，坚持使用好的、来源可靠的原材料。此外，还需积极利用数字化技术与手段，强化线上线下结合，打造真正的新零售模式。