米饭为什么会黏？

米饭的黏性主要来自淀粉的特性。淀粉，是由很多葡萄糖单元“手拉手”连接起来的高分子化合物。

在化学上它称为“多醣”，是碳水化合物的一种。它有两大类：一类称为直链淀粉，一类称为支链淀粉。

直链淀粉分子中的葡萄糖单元，平均有200～980个。它们一个接一个，像一条长长的“锁链”一样，所以称它为直链淀粉。直链淀粉可以溶在热水中。

支链淀粉就不同了，它的分子中含的葡萄糖单元比直链淀粉多得多，平均有600～6000个，像树枝似的一个个联串着，所以就管它叫支链淀粉。支链淀粉的“性格”和直链淀粉恰好相反，比较难溶于水，所以又被称为胶淀粉。

我们从结构上就可以看出来，支链淀粉互相之间更容易比直链淀粉发生纠结缠绕。因此支链淀粉含量更多，宏观上表现出黏性更大。

—般大米和糯米的“性格”不同，就是由于淀粉的种类不同。因为大米的“骨骼”是由很多直链淀粉和少量支链淀粉构成的，所以黏性小。而糯米的“骨骼”却是由大量支链淀粉组成的，所以黏性非常大。