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天马行空来

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发表于 2025-06-23 13:01 第1楼

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舌尖上的玉林：那些离不开家乡的美味

作者：天马行空

2025年6月21日夏至

“来玉林一定要尝尝这几样！”每次有外地朋友问我玉林有什么值得吃的或来访时，我总爱这么开头。作为地道的玉林人，自幼在这片热土上成长，家乡的美食早已深深烙印在我心中，成为难以割舍的牵挂。在外地工作返回玉林时，总是迫不及待地去品尝那些藏在街头巷尾的烟火气——这些朴素无华却独具家乡风味的美食，不仅镌刻在我的味蕾深处，更承载着无数不可复制的故事与回忆。

早餐时分，玉林生料粉和牛腩粉是玉林人一天的“启动键”，是玉林人的魂。我在外地读书工作近二十年，总爱去街头找粉店解馋，却从未尝到过能与玉林相媲美的这两碗粉。在外地品尝那些所谓的生料粉和牛腩粉，往往只是浅尝辄止，粉条的绵软无力与汤头的索然无味，让人大失所望。在夏门工作时，碰上一位曾有意到夏门做餐饮的玉林老同学（他一直在玉林做餐饮），和他交谈过，说到玉林生料粉为什么不能像柳州螺蛳粉、桂林米粉（玉林绝大多数人认为这两个小吃比玉林生料粉差远了）那样走向全国？老同学说了几个原因：一是生料粉是高低贵贱的人都适合，但价格必须大众化，好的生料粉在价格上很难兼顾大众。二是生料粉需精心现煮，每碗皆如艺术品般雕琢，火候的拿捏尤为关键，稍有差池，美味便大打折扣。缺乏经验与技艺，店铺恐难逃速朽之命运。三是生料粉对新、鲜、色、味有着极致追求，鱼、牛肉、瘦肉、猪肝、七寸粉肠等原料皆需上乘，且新鲜无比，料粉的制作工艺亦颇为考究。四是商家必须懂得制作玉林特色的酸料，若是换了外地的菜种和调味，腌出来的味道和口感总差那么点“魂”。五是调料非玉林本土不可，一旦易地而取，风味便大相径庭。六是做生料粉的粉必须是特制的石磨鲜粉，在玉林也没有几家能做好。七是现在社会生活已是快节奏，而生料粉和牛腩粉的制作和食用都需要慢节奏。上面七个原因，限制了玉林生料粉向外推广，也有玉林人尝试过对外推广，最终均以失败告终。所以要吃正宗玉林生料粉只能到玉林来。

玉林牛腩粉碰到的问题也和生料粉的问题大同小异。

在玉林，我们习惯清晨坐在街头小店，一碗粉配一碟酸料，让时光在舌尖上流淌。这份从容，在外地的喧嚣中早已难寻。

到了正餐，正午的阳光斜斜洒进福绵镇的老街，福绵鸭在竹编簸箕里泛着琥珀光。这道让《玉林市志》都留墨的奇肴，秘诀竟在“不施粉黛”：整鸭用稻草火燎去细毛，拿井水拔净血污，蒸时只撒把粗盐，出锅后淋上用本地花生油、紫苏、沙姜调的“三合油”，鸭肉嫩滑，汤汁清甜，制作方法全世界玉林特有，鲜味能让人吃上三碗饭也不厌。有老板把店开到广西××，却因水质偏硬，蒸出的鸭肉总带着一股铁锈味，最后只能黯然收场。邻桌阿公嗦着鸭骨汤泡饭，笑说：“这鸭子的魂儿，早跟着南流江的水走了。”

暮色初临时，江滨路的牛料摊开始沸腾。爆炒的镬气混着沙茶酱的浓香，在夜风里织成一张网，网住每个玉林人的胃。牛料之精髓在于“三脆三嫩”：百叶爽脆如簧，黄喉弹牙有声，金钱肚嚼劲十足；而牛腱肉质细腻，牛腩软糯入味，牛柏叶更是嫩滑至极，仿佛入口即化。最神奇的是那碟蘸料——用红葱头、指天椒、酸柠檬擂碎，浇上现榨的花生油，辣中带酸，酸里透甜，恰似玉林人的性子，热辣里藏着细腻。

牛料和福绵鸭这两道美食，也像生料粉一样，难以走出玉林。有人曾搬到南宁开店，结果味道大变，反倒坏了玉林牛料和福绵鸭的名声。原因大同小异：食材得用玉林本地放养的黄牛和土鸭，调料里藏着的玉林山水之魂，一离故土就失了灵气。福绵鸭的秘制卤汁，非得南流江的清水细熬，牛料的鲜香更得益于玉林独有的香草，这一切，皆是他乡难以企及的独特恩赐。

其实玉林还有个“天下闻名”的美食——××，也是玉林传统美食，不过我不推荐。我总觉得，相较于那些被过度标签化的‘名气’，生料粉升腾的袅袅热气、牛料的鲜美爽脆弹牙、福绵鸭的柔嫩而不腻，才是深深镌刻在玉林人骨髓中的‘家乡味’。但它们同样印证了这点：许多家乡的美味是离不开家乡的。食材、水土、人情，乃至那份慢下来的生活节奏，都融进了每一道菜里。玉林的美食，不只填饱肚子，更承载着乡愁。你若来玉林，记得放慢脚步，尝一尝这些只能在故乡绽放的滋味——它们会告诉你，为什么玉林人总说：“舌尖上的根，扎在这片土地上。”

除了上面那些美味，玉林还有许多富有特色的佳肴：凉拌粉、大肉云呑、玉林牛巴、玉林肉蛋、鹅肉、洋鸭肉、羊肉等，总是大盆大盆上桌的那种，都值得来到玉林的客人去品尝。并且要到街头的大排档去，玉林的美味，不在奢华的酒店，亦不在高档的宾馆，而在那充满烟火气的街头大排档。

许多家乡的美味，终究是离不开家乡的。一方水土养一方人，或许正是这方土地的气候、水质，甚至风里的温度，才孕育出了这些让游子一尝就湿了眼眶的味道。下次你来玉林，我定要带你去巷尾那家开了三十年的粉店，看老板熟练地颠着锅勺，高声询问‘加不加酸料’，随后在热气腾腾中，悠悠地向你讲述——这碗粉背后，蕴含的玉林故事何其丰富。

附录：几种离不开玉林的美味

一、玉林牛料

选材讲究：玉林牛料选用新鲜宰杀的牛肉、牛肚、牛肠、牛筋等食材，确保食材的新鲜度。常见的牛料包括牛肉、牛腱子肉、牛肚、牛百叶、牛肠、牛黄喉、牛板筋、牛爽腩等。

制作工艺独特：玉林牛料的制作过程非常讲究，包括收储、刀工、腌制等环节，尽量缩短待放和暴露时间，以保持食材的新鲜度。炒制时，猛火与热油交织，快速翻炒间，牛料均匀受热，出锅后醇香扑鼻，肉质鲜嫩，口感爽脆弹牙。

口味独特：玉林牛料的口味醇香鲜嫩，爽脆弹牙。炒制时一般不放很多香料，只需放胡椒粉、柠檬、香菜、葱白等简单调料，保持牛料的原汁原味。炒好的牛料通常会搭配豌豆和酸笋，豌豆可以吸收牛料的汤汁，酸笋能去除腥味。

搭配丰富：玉林牛料通常搭配豌豆和酸笋，豌豆可以吸收牛料的汤汁，酸笋能去除腥味。此外，还会搭配脆口的萝卜干和粉糯的冻豆，增加口感层次。

文化背景：玉林的食牛风俗历史悠久，炒牛料在玉林有着重要的地位，类似于北京的烤鸭和兰州的拉面。玉林人对炒牛料的热爱源于其独特的制作工艺和美味的口感。

二、玉林福绵鸭

玉林福绵鸭的特色主要体现在其独特的制作工艺、选材标准和口感上。福绵鸭，作为玉林市的标志性传统美食，位列玉林六大特色美食的榜单之中，是玉林美食文化不可或缺的一部分。其制作遵循本地“清”的饮食传统，精选龟头鸭经特殊腌制后，采用白切技法通过热水浸泡与冷水降温交替处理，斩块摆碟后淋秘制酱汁并搭配姜丝、黄豆等配料，形成鲜嫩剔透的肉质与清爽多层次的口感。

制作工艺：福绵鸭的制作技艺源于广东佛山白切鸭，但在玉林经过本土化改良，形成了独具特色的风味。制作过程中，选用在山塘中放养的土鸭，体重严格控制在1斤8两左右，确保肉质紧实而不柴。烹饪过程包括整鸭经三起三落的热水浸烫后，转小火慢焖至熟，再投入冰水中激冷，这种“热胀冷缩”的独特工艺使得鸭皮呈现琥珀色，肉质保持弹嫩多汁。

选材标准：福绵鸭选用在有长流水的山塘里放养的鸭子，食物多为小鱼、小虾、田螺、贝壳及水草等，确保肉质鲜美。这些鸭子以小鱼虾、田螺为食，体重严格控制在1斤8两左右，以保证肉质紧实而不柴。

口感与搭配：福绵鸭的口感鲜嫩剔透，清爽多层次。斩件后的鸭肉需保持1厘米的均匀宽度，搭配姜丝、辣椒丝、炒黄豆等配料，淋上用玉林本土花生油、土酱油特调的酱汁，再撒上炸得金黄酥脆的黄豆，形成独特的口感和视觉效果。此外，福绵鸭常佐以酸梅酱，这种搭配不仅能解腻，还能提供酸甜适口的层次感。

三、玉林生料粉

玉林生料粉的特色主要体现在其独特的制作工艺、丰富的食材选择、鲜美的汤底以及其背后的文化背景。

玉林生料粉的制作工艺非常讲究。首先，汤底以猪筒骨和辛香料熬制，汤底呈乳白色，醇厚鲜美，鲜而不腻。生料包括猪肝、粉肠、猪瘦肉、鱼肉、牛肠等，这些生料事先用调味料腌制，常用的调味料包括米酒、盐、生抽等。制作时，先将骨头汤烧开，然后加入生料快速调味，再放入米粉煮熟。最后，在碗中放入碎葱和熟油，将煮好的生料粉倒入碗中即可食用。

玉林生料粉的食材选择也非常丰富。常见的生料有猪肉、牛肉、鱼肉、鱼头、猪肝、粉肠、牛肠等，这些食材经过精心处理和腌制，保证了其鲜嫩多汁的口感。特别是猪肝和瘦肉需要切薄片，粉肠需要清洗干净并切小段，这些处理过程都需要耗费大量时间和人力。

此外，玉林生料粉的汤底也非常有特色。汤底以猪筒骨为基石，辅以人参、五指毛桃、瑶柱等辛香料熬制，不仅味道鲜美，还具有食补功效。汤底呈乳白色，醇厚而不腻，清淡中不失鲜美。

玉林生料粉的文化背景也非常丰富。在玉林的大街小巷，粉店如雨后春笋般密布，热气腾腾中弥漫着浓郁的市井烟火气息，热闹非凡。早晨6时，街巷的粉店就开始忙碌起来，食客们纷纷前来品尝这碗鲜美的生料粉。无论是作为早餐、中餐还是夜宵，生料粉都是玉林人的首选。

四、玉林牛腩粉

玉林牛腩粉的特色主要体现在其独特的制作工艺和口感上。

玉林牛腩粉选用牛白腩、肋骨肉等主料，配以沙姜、陈皮等十余种香料，经过12道工序炖煮3～4小时，搭配特制白粘米细米粉形成独特风味。其汤底采用牛骨汤，配以牛腩原汁，佐以玉林牛巴、肉丸等特色配料，具有松软滑脆、鲜香独特的口感特征。此外，玉林牛腩粉的制作技艺于2023年入选第九批自治区级非物质文化遗产名录，进一步凸显了其在地方文化中的重要地位。

近年来，玉林牛腩粉产业得到了快速发展。玉州区作为主阵地，积极整合产业发展资金，建设牛腩粉产业园，达成落地企业12家，其中9家企业实现投产。玉林牛腩粉已从‘一碗粉’的简单形态，逐步蜕变成为涵盖科研开发、技术培训、生产加工、物流配送及连锁经营等多方面的综合性产业链条，其整体规模与品牌效应日益显著。

五、玉林牛巴

玉林牛巴是广西玉林地区的一种特色美食，具有独特的风味和制作工艺。

玉林牛巴精选黄牛后腿肉作为主要原料，历经多道精细工序匠心打造而成。其制作工艺包括选材处理、腌制调味、烘烤肉片、油炸定型、秘方焖煮和保鲜包装等七道工序。具体来说，选取黄牛后臀肉，剔除筋膜后切薄片，使用八角、桂皮、陈皮等数十种香料配比腌制，然后进行传统炭火烘烤或智能烘干技术处理，最后以牛骨汤为基底进行六小时文火焖制，形成独特的风味。

玉林牛巴的味道香醇，口感独特，深受当地人和游客的喜爱。其制作技艺也被列为广西非物质文化遗产，体现了玉林地区的饮食文化特色。

六、玉林肉蛋

玉林肉蛋是广西玉林的地方特色小吃，具有洁白、嫩滑、松脆、弹性强的特点。它以猪肉、牛肉为主要原料，制作工艺独特，包括剔筋捶浆、摔打塑形等步骤。玉林肉蛋早在民国时期便已成为筵席上的珍馐美味，至20世纪80年代后，更是走进了市集，成为大众餐桌上的常见佳肴。其Q弹口感和手工捶打技艺使其成为玉林市的非物质文化遗产，常见于宴席并作为伴手礼。

玉林肉蛋的制作工艺非常讲究。精选牛后腿肉，剔除筋络后精心捶打成浆，传统工艺借助木槌反复捶捣至质地黏稠，再添入枧水等调料，经过摔打塑形而成。1990年后引入绞肉机，但需结合手工捶打保持脆度。成品经阶梯式水温浸泡定型，呈拇指大小，常用于肉丸汤、炒食或搭配牛巴酱食用。

玉林肉蛋不仅是一道令人垂涎的美食，更是承载着玉林地区深厚文化底蕴的象征。它是玉林地区传统特色小吃之一，体现了当地人民的智慧和勤劳精神。玉林肉蛋在饮食文化中闪耀着迷人的光辉，记录了岭南大地独特的地理风貌与人文风情相互交融的饮食智慧。