桂菜，如何走出"深闺"?食材好厨师好却难深入人心

2 不足 食材好厨师好，还须形成文化

“桂菜的印象？我觉得就是米粉吧。桂林米粉和柳州螺蛳粉很好吃。”在被问及对桂菜的印象时，家在河北保定，目前在广西师范学院读研究生的巩盼东如是告诉记者。不仅是小巩，记者采访发现，不少外地人在说起桂菜的时候显得知之甚少，甚至都叫不出一个桂菜的招牌菜来。

米粉是本地小吃，在外地人眼里却成了桂菜的代表，但是米粉能撑起桂菜的大旗么？答案当然是否定的，是什么原因造成桂菜养在深闺人未识呢？是缺好的食材，还是缺好的厨师？

事实上这些都不是阻碍桂菜走向全国的关键因素，甚至，广西的食材和厨师还相当有名。在十几年前，中国烹饪大师、广西金禾宫大酒店行政总厨赖均仪就以一道“假篓牛肉卷”荣获当时的全国烹饪比赛金奖，而来自广西的假篓也在全国“火了一把”。2009年，味道制造行政总厨黄海以两道创意桂菜“花舞杯酩”、“龙眷芙蓉”从全国200多位烹饪精英中脱颖而出，闯入全国十强，并夺得第六届全国烹饪技能竞赛总决赛金奖，黄海个人也获得“中国烹饪名师”称号。

可见，广西不是没有好厨师，也不是没有好的食材，造成桂菜难以深入人心是另有原因的。

吴东栋向记者介绍说，桂菜和八大菜系相比，起点还是比较低的，还存在很多后天的不足。“桂菜不是没有好菜，问题是广西各地的菜系都太各自为政了。举个例子来说，桂北、桂西和桂东南作为桂菜的地域流派，就差异不小。桂菜本身就没有一个比较统一的理念，不同地域之间还各自打旗号，推出本地的菜系，这让桂菜无法拧成一股绳，打造成强有力的桂菜品牌。”

“再者，桂菜目前几乎依然停留在风味菜和特色菜的层面，还没有形成‘人文菜’或‘品牌菜’，也就没有形成自己的强势饮食文化。桂菜起码要有几个包装好的有名气的菜品，这样打出自己的品牌后，外界才能对桂菜多一点了解和认可。”

“而且，桂菜还需要提高自己的品牌和包装意识。就说食材吧，我们都知道谁拥有优质的原材料，谁就拥有了做出好菜的先决条件。在这个方面，广西不是没有好食材。比如许多游客到巴马旅游只能吃到简单用火麻煲的清汤，许多游客吃过以后对这些菜毫无印象。”吴东栋不无遗憾地说，广西的很多资源其实都浪费了，如果包装得好，品牌文化打出去了，桂菜在全国菜系中占有一席之地并不是梦。